Tisvildeleje: Restaurant Kongernes i Tisvildeleje er klar til at gå et gear op. Cafeen har hyret en ny køkkenchef, og til trods for turisternes snarlige farvel er planen at holde gryderne i kog vinteren over.
Mads Dalsborg er rundet af Nordsjælland. Han er født og opvokset i Helsingør, udlært kok på Tinggården i Asserbo og har efterfølgende arbejdet på Store Kro i Fredensborg.
For nylig startede han så som køkkenchef på Hovedgaden 66 i restaurant Kongernes i Tisvildeleje. Og er flyttet til sommerbyen – indtil videre.
– Det er som at komme hjem. Jeg har været lidt rundt omkring, men det nordligste Sjælland står mit hjerte rigtig nært. Her er højt til loftet, og når det handler om mad, så er her de mest fantastiske vilde urter, frugt og grønt lige uden for døren. Det er ren kærlighed og et kæmpe spisekammer, siger køkkenchefen, der gerne går i krig og slår et slag for de gode råvarer, som naturen er fuld af.
Og så er han samtidig i nærheden af sin mentor, som han kalder Jan Friis-Mikkelsen, ejer og chef på restaurant Tinggården i Asserbo.
– Jan er en tryllekunstner i køkkenet, og da jeg i 2002 startede i lære hos ham, faldt mit liv i hak, både professionelt og privat. Vi gik og hyggesnakkede, mens jeg lærte, hvordan man laver den gode mad. I dag ringer jeg og snakker med ham to – tre gange om måneden.
Fra ilden til gryderne
Det var rimeligt kedeligt at gå i skole, syntes Mads Dalsborg. Han vidste ikke rigtigt, hvad han ville med sit liv og rodede rundt, som han selv siger. En eller anden foreslog kokkelære, og det kunne vel være lige så godt som så meget andet.
Han landede på kokkeskolen på Hillerød Tekniske Skole og efter Tinggården arbejdede Mads som kok forskellige steder som Krogs Fiskerestaurant på Gl. Strand i København, Umami i St. Kongensgade og på restaurant SALT på Admiral Hotel.
Nu er køkkenchefen så landet i Tisvildeleje, og fra Store Kro har han taget Rasmus Siegfred med som sin souschef. Rasmus er netop udlært og sammen med smørrebrødsjomfru og madmor Anne-Lise Thygesen regerer de tre med potter og pander i det pladsmæssigt lille køkken med det store hjerte hos Kongernes, hvor indehaver Jens Christian Ellekilde er med i restauranten hver dag. Her er forbavsende roligt, og de tre går rigtig godt i spænd, selv om der er mange gæster i restauranten. Alle tre brænder for den gode mad.
– Vores mad skal afspejle sol og sommer, og det skal smage 100% af råvarerne ikke af tilsatte smagsstoffer. Der må heller ikke være mere end tre – fire forskellige ingredienser blandet sammen, man skal kunne smage, hvad der er i. Her er Jens Christian og mig mega enige, Vi er et godt makkerskab, fordi vi tænker i samme retning om, hvor vi vil hen med hensyn til stil og ideologi. Også med hensyn til at råvarerne skal være indkøbt lokalt, så pengene bliver i området og på den måde er med til at skabe lokal vækst, forklarer køkkenchefen.
En anden kæphest, som de to er enige om, går på, at restaurant Kongernes er for de lokale – ikke bare for turister.
– Vi udvikler hele tiden vores madkoncept og bruger tid på at teste en ny ret fem til ti gange, inden den lander på menukortet, fortæller Mads.
Han vil meget gerne fortælle, hvilke råvarer der er i hans madkompositioner.
– Men jeg udleverer ikke mine opskrifter. Det må vente til den kogebog, som Rasmus og jeg skal i gang med at skrive, siger Kongernes køkkenchef underfundigt.
